된장 라구 파스타는 타르타르와 함께 쿠킹클래스의 대표 메뉴 중 하나입니다. 이번엔 라구와 가장 어울리는 딸리아뗄레 면을 사용했습니다. 라구 소스는 고기가 들어간 이탈리아식 소스를 통칭하는데, 이번에 준비한 소스는 그중에서도 토마토가 들어가지 않은 화이트 라구 소스 계열입니다. 토마토의 감칠맛을 버섯으로 보충하고, 소고기 대신 오리고기를 사용하여 전체적인 맛의 밸런스를 구성하였습니다. 부드럽게 섞이는 재래 된장의 감칠맛과 크림소스의 조합을 느끼기 좋습니다. 크림소스는 원래 상쾌한 화이트와인과 잘 어울립니다. 과실주 중 상큼한 향이 있는 것과 곁들여 드시면 좋습니다.

버섯크림뇨끼, 팝업레스토랑 우리나라에서는 정말 맛있는 버섯들을 좋은 가격에 쉽게 구할 수 있습니다. 원래 이탈리아에서는 포르치니, 포토벨로 버섯을 이용하지만, 그보다 더 맛있고 향이 좋은 표고를 듬뿍 사용하여 크림을 만들었습니다. 이름에 크림이 들어가지만, 실제 크림은 한 방울도 들어가지 않은, 풍미를 위해 들어간 약간의 버터를 제외하면 온전히 채소만을 이용해 만든 버섯 크림입니다. 더불어 여름철에 맛있는 것들에는 수박이나 옥수수도 있겠지만 그중에 감자도 빼놓을 수 없다고 생각합니다. 단맛이 나는 여름 감자를 구워 으깬 다음 뇨끼를 만들고, 감칠맛과 식감을 더하기 위해 살짝 구워냈습니다. 따로 트러플 오일을 곁들여 향미를 올렸습니다.

노모어피자 no more pizza, 성수 서울숲 근처에는 소위 핫플이라고 하는 식당들이 많은 지역입니다. 노모어피자는 그 많은 식당들 중에서도 평일 저녁 웨이팅을 해야할 정도로 인기가 많은 곳입니다. 전참시에도 소개 된, 압구정 도산공원점을 본점으로 한 피자집입니다. 제가 주문한 메뉴는 시그니처인 옥수수쉬림프피자와 멕시칸치폴레피자를 하프앤하프로 선택한 메뉴입니다. 전체적으로 폭신한 포카치아 도우 위로 올라간 토핑들이 밸런스있게 올라간 피자가 감칠맛을 쏟아냅니다. 짠맛과 단맛을 메인으로 옥수수의 탱글한 식감과 산고추 피클의 맵고 신맛이 피자를 지루하지 않게 해줍니다. 서울숲역 노모어피자 하프앤하프 R 20,000

고추장 육회 타르타르, 팝업 레스토랑 메뉴 타르타르는 쿠킹클래스 첫 번째 메뉴로 자리 잡은 레시피로 준비하였습니다. 애초에 고추장 육회는 어머니께 배운 오래된 레시피였는데 쿠킹클래스를 준비하면서 타르타르 방식으로 바꾸어 소개하게 되었습니다. 시골집 장독대에서 가져온 고추장과 방앗간 참기름으로 무쳐낸 육회를 담아내고, 일반적인 육회에서의 배를 쓰는 대신 쌉싸름한 루꼴라를 곁들여 고추장의 텁텁할 수도 있는 맛을 씻어내도록 하였습니다. 또 달걀노른자를 올리는 대신 파르메지아노 레지아노 치즈를 뿌려 고소한 풍미를 주었습니다. 개인적으로는 차가운 청주와 가장 잘 어울리는 메뉴라고 생각합니다.

참외 올리브 샐러드, 팝업 레스토랑 메뉴 참외는 어떻게 보면 가장 한국적인 과일(채소) 중 하나입니다. 한국을 제외한 다른 나라에서는 재배하지도, 먹지도 않지만, 우리에게는 여름 하면 수박과 함께 생각나는 친숙한 재료입니다. 참외 속은 소스로 만들고, 과육은 먹기 좋게 손질하여 올렸습니다. 반면에 유럽의 여름을 생각하면 올리브가 떠오릅니다. 강하게 내리쬐는 지중해의 햇빛과 이탈리아 남부의 올리브 농장은 유럽의 여름을 생각나게 합니다. 그린 올리브를 재료로 선택한 이유입니다. 나라마다 여름을 나는 방법은 각자 다르겠지만, 맛있고 건강한 음식을 찾는 것은 모두가 같다고 생각합니다. 상큼한 소스와 함께 준비한 여름의 맛입니다.

Logi, 한남동 나무와 숯을 사용한 우드파이어 요리를 선보이는 한남동 로기에 다녀왔습니다. 사진엔 없지만 스모키한 수박구이를 에피타이저로 시작하여 전체 메뉴들이 숯불향을 중심으로 구성됩니다. 우드파이어에 조리하는 것 뿐만 아니라 스모키 오일 등응 활용하여 직화를 할 수 없는 메뉴에 까지 전체적으로 불향이 입혀져 있었습니다. DNA에 새겨져 있는 태초의 불에 대한 갈망, 익숙함 때문일까요. 우드파이어 요리는 단순히 불향이 난다는 걸 넘어서서 본능적인 욕구을 만족 시켜줍니다. 특히 불향이 가득한 우대갈비를 오래 씹다보면 잠시 본성에만 충실할 수 있게 됩니다. 조금 질기지만 동남아 특유의 소스를 사용한 우대갈비, 발효 고추를 소스로 사용한 파스타, 초당옥수수를 곁들어 꼬깔콘 향이 나도록 곁들인 오징어, 알감자 튀김까지. 와인바 특성 상 개별 메뉴의 양이 많진 않았지만 하나하나 특색있고 기억에 남는 음식들이었습니다. 개인적으로는 비오는 날 다시 생각날 것 같습니다. 캐치테이블로 예약 가능하며, 주류 주문은 필수입니다. 와인리스트에 내추럴 와인이 많습니다.

여름 #팝업레스토랑 예약 마감 되었습니다.

퓨전 한식 여름 팝업 키친 8월 14일

여름 팝업 테스트키친 8월 14일 삼성중앙역 엔포라

호아다오, 화양동 건대입구부터 어린이대공원역까지 이어지는 지역은 서울에서 손꼽히는 큰 상권입니다. 연령대가 낮고 유동인구가 많아 술집과 식당이 밀집되어 있는 곳이기도 합니다. 자연스럽게 많은 가게들이 빠르게 생기고 없어집니다. 백종원 대표가 운영하는 리춘식당도 터줏대감처럼 있다가 얼마전 영업을 접었습니다. 그와중에 작년에 새로 생긴 호아다오라는 베트남 식당은 눈에 띕니다. 한국식+중식이 합쳐진 음식들은 깔끔한 맛을 제공합니다. 쌀국수 메뉴에 리필을 제공한다는것이 특징이고, 개인적으로 분짜를 맛있게 먹었습니다.

첸트로 Centro, 청담 첸트로의 뇨끼는 이미 아는 사람들은 다 알 정도로 유명합니다. 폭신하지만 쫄깃한 감자 뇨끼와 함께 테이블에서 올려주는 버섯 소스를 이길 만한 감칠맛을 찾아보기는 힘듭니다. 하지만 이 디쉬에서 사실 가장 빛을 발하는 것은 아이러니하게도 위에 올라간 버섯 튀김입니다. 버섯은 본래 수분이 많아 바삭하게 만들기 어려움에도 불구하고 바삭하면서 부드럽게 씹힙니다. 짠맛, 단맛, 감칠맛 등의 맛들이 조화롭게 들어오고 바삭!함에서 오는 청각과 식감의 킥은 왜 첸트로가 사람들 기억에 오래 남는 레스토랑인지 알 수 있게 합니다. 캐치테이블로 미리 예약 후 방문 하시길 추천드리며, 경험 상 이른 시간에 예약하시면 조금 더 마음에 드는 좌석을 받으 실 수 있습니다.

베이컨잼(Bacon jam) 잼은 본래 과일에 다량의 설탕을 넣고 조린 음식입니다. 과일을 모든 계절에 구하기 어려웠던 옛 유럽에서 겨울에도 과일을 먹기위한 방법이었습니다. 비슷한 종류로는 마멀레이드, 처트니 등이 있습니다. 베이컨잼은 비교적 최근에 개발된 음식입니다. 2013년 미국의 마이클 오라츄스키는 본인이 운영하던 식당의 메뉴 중에 하나였던 베이컨 잼을 킥스타터에 올려 판매하기 시작합니다. 두번의 킥스타터 펀딩을 통해 그는 1만 달러가 넘는 금액을 모았고, 회사를 차릴 수 있었습니다. 2016년 구글이 베이컨잼을 그 해의 트렌딩 키워드로 선정하기까지 단지 3년이라는 시간이 걸린 것을 보면, 미국인들의 베이컨 사랑이 얼마나 극진한지 간접적으로 알 수 있습니다. 기존 과일잼의 구성 요소로는 펙틴, 산, 당이 필요합니다. 과일의 섬유질, 신맛 그리고 설탕이 그것입니다. 베이컨잼에서는 섬유질을 육류의 단백질로 대체하고 부족한 부분은 양파의 섬유질로 보충하였습니다. 신맛은 쉐리 비니거와 같은 식초류로 대신하였습니다. 잼의 정체성을 잃지 않기 위해 흑설탕이 들어가는 것 또한 빼놓지 않았습니다. 그렇게 만들어진 베이컨잼은 사람이 느낄 수 있는 가장 확실하고 자극적인 맛을 선사합니다. 베이컨 지방의 짭짤 고소함을 베이스로, 비니거의 신맛, 설탕의 단맛, 케이엔의 매운맛, 허브의 시원함까지 어우러진 맛을 베이컨잼이라는 신문물에서 느낄 수 있습니다. 미국 현지에서는 베이컨잼을 토스트한 빵 위에 올려먹습니다. 버터를 더하기도, 치즈를 더하기도 하지만 그들이 생각하는 스프레드의 개념에서 벗어나지 않습니다. 저도 베이컨 잼을 만들자마자 식빵 한덩이를 비워낸걸 보면 맛있다라는 기준은 어느정도 인류 공통인 것도 같습니다. 레시피는 allrecipes, delish를 참고하고 케이엔 페퍼 대신 고추장 사용하여 매운맛을 주었습니다. 분량에 따라 다르지만 베이컨 1kg 기준으로 90분정도 소요되었습니다. 보관이 용이하니 한번에 많이 만들어 두시길 추천드립니다. 레시피는 댓글에 남겨둘테니 참고 바랍니다. #베이컨잼

서비스디쉬 루꼴라와 크림치즈를 곁들인 고추장돼지주물럭

수강생작품 명란아보카도

크리스마스 스페셜 디저트

2회차 수업

수강생 작품 매콤한 된장크림라구파스타

고추장육회타르타르